A culinária cambojana, com seu equilíbrio único de sabores doces, salgados e ácidos, começou a retomar seu lugar no palco culinário global.

Depois de ter sido suprimida durante o regime do Khmer Vermelho, as receitas tradicionais Khmer agora estão sendo revividas, garantindo sua sobrevivência para as futuras gerações.

Figuras importantes como o Chef Nak e Kimsan Pol estão liderando esse movimento, combinando paixão pela culinária com preservação cultural, compartilhando pratos Khmer com o mundo e fomentando o orgulho por sua herança.

Revitalizando um legado culinário

O regime do Khmer vermelho na década de 1970 teve um impacto devastador sobre a cultura cambojana, incluindo a sua culinária. Receitas tradicionais, com séculos de história, quase se perderam devido às restrições severas sobre comer e cozinhar. As famílias foram forçadas a preparar refeições em segredo, muitas vezes arriscando consequências severas. Durante esse período sombrio, as tradições culinárias foram sufocadas, e muitos pratos desapareceram da vida cotidiana.

Após isso, a geração mais jovem se voltou para fast foods modernos como pizza e hambúrgueres, deixando ingredientes e receitas locais negligenciados. Foi nesse contexto que um pequeno grupo de chefs e defensores da cultura assumiram a responsabilidade de reviver o legado culinário do Camboja.

Chef Nak: Uma embaixadora culinária

Uma das figuras mais notáveis desse movimento é a Chef Ros Rotanak, conhecida popularmente como Chef Nak. Seu amor pela comida começou ainda jovem, inspirado pelos esforços de sua mãe para vender vegetais nos mercados noturnos de Phnom Penh. Determinada a preservar as tradições Khmer, ela viajou por todo o Camboja para documentar receitas com os mais velhos das aldeias.

Seus esforços culminaram em seu livro de receitas de 2019, Nhum, e em Saoy – Royal Cambodian Home Cuisine, de 2023, que ganhou reconhecimento global como o Melhor Livro de Culinária do Mundo. Através de seu trabalho, a Chef Nak não só imortalizou receitas, mas também celebrou a profundidade cultural da culinária Khmer. Pratos como a sopa hmok — uma mistura saborosa de peixe de água doce cozido em pasta de capim-limão e creme de coco — estão agora sendo compartilhados mundialmente.

O papel das mulheres Khmer na revitalização culinária

Chef Kimsan Pol, outra figura influente, tem trabalhado para redefinir a culinária Khmer através de seus restaurantes inovadores, Embassy Restaurant e Sombok. Ambos oferecem interpretações refinadas de receitas tradicionais, profundamente enraizadas na culinária das aldeias.

Os esforços de Pol vão além da comida. Ela busca empoderar mulheres na indústria de hospitalidade do Camboja, incentivando-as a sair dos papéis domésticos tradicionais e a se orgulharem de suas habilidades culinárias. Suas equipes compostas só por mulheres representam sua visão de um ambiente de trabalho inclusivo e de apoio, que fomenta tanto o crescimento pessoal quanto profissional.

A importância da preservação

Preservar a cultura alimentar do Camboja envolve mais do que simplesmente colecionar receitas; é necessário proteger os ingredientes e métodos de preparo que tornam a culinária Khmer única. Chefs como Nak e Pol trabalharam de perto com agricultores locais para reintroduzir e cultivar culturas e ervas tradicionais.

Por exemplo, pratos como samlor muktaa (sopa de pérolas brancas) mostram a engenhosidade da culinária Khmer. Esta receita rara usa pérolas de tapioca, normalmente reservadas para sobremesas, em uma sopa salgada com frutos do mar e aromáticos. Tais criações demonstram a profundidade e criatividade da culinária cambojana, ao mesmo tempo que inspiram as gerações mais jovens a se orgulharem de sua herança.

O papel da influência real

As famílias reais do Camboja historicamente desempenharam um papel significativo na formação da identidade culinária do país. A Princesa Rasmi Sobbhana Norodom, uma defensora apaixonada da culinária Khmer, publicou The Culinary Art of Cambodia em 1960, documentando receitas centenárias. Sua visão garantiu que muitos pratos, antes restritos às cozinhas reais, fossem preservados para as futuras gerações.

A influência da culinária real continua a inspirar chefs até hoje. Técnicas de cozinha tradicionais, combinadas com sensibilidades modernas, estão ajudando a posicionar a comida Khmer como uma forma de arte culinária no cenário internacional.

Um futuro cheio de sabor

O renascimento culinário do Camboja não se trata apenas de reviver receitas, mas também de mostrar a resistência de seu povo. Ao abraçar sua herança alimentar, os cambojanos estão fomentando um senso de orgulho e unidade que transcende fronteiras.

Chefs como Nak e Pol estão usando a comida como ferramenta para contar histórias, compartilhando as lutas e conquistas de sua nação. Ao servir pratos infundidos com história e inovação, estão garantindo que os sabores do Camboja continuem a deliciar os paladares ao redor do mundo.

Através desses esforços, a culinária Khmer não está apenas sendo preservada — ela está prosperando, oferecendo um gostinho da rica tapeçaria cultural do Camboja para o público global.