Quando nos entregamos ao ritual de beber chá, a experiência várias vezes começa com a amargura intensa das folhas de chá.

No entanto, à medida que o líquido do chá percorre a boca e a garganta, uma doçura sutil emerge, tornando-se mais evidente a cada gole - um fenômeno adequadamente denominado "retorno à doçura".

Diferentes tipos de chá exibem padrões diferenciados de retorno à doçura, com alguns chás revelando sua doçura em pouco tempo, enquanto outros a desdobram gradualmente, persistindo no paladar por uma longa duração, e alguns promovem apenas um momento passageiro de doçura.

A razão subjacente para a doçura das folhas de chá é multifacetada, decorrente essencialmente da complexa interação de polifenóis de chá, aminoácidos, flavonoides, ácidos orgânicos, açúcares e outros compostos encontrados no chá.

O efeito de retrogosto, caracterizado por um equilíbrio delicado entre amargura e doçura, surge como um perfil de sabor matizado. Inicialmente, a amargura domina o paladar, mas com o tempo, a doçura começa a prevalecer, provocado em um retrogosto agradável e duradouro.

Essa experiência sensorial é geralmente descrita como "ligeiramente amarga no início, mas terminando com uma nota doce e refrescante". Muitos entusiastas de chá são cativados por essa transição dinâmica de sabor da amargura para a doçura.

Os polifenóis do chá, presentes no chá, têm a capacidade de se ligar às proteínas, formando uma membrana protetora na cavidade oral. Essa membrana desencadeia uma sensação de amargura ao entrar em contato com as papilas gustativas, criando a percepção de amargor inicial ao consumir chá recém-fervido.

No entanto, quando a concentração de polifenóis do chá é equilibrada, compondo uma membrana fina, a adstringência inicial gradualmente cede lugar à doçura conforme a membrana se dissipa, levando a salivação e um retorno à doçura. Em essência, a interação entre os polifenóis do chá e as proteínas faz com que a amargura se torne doçura.

A percepção de doçura e amargor é relativa. Ao provar substâncias doces como sacarose, a água pode ser ligeiramente amarga, enquanto compostos amargos como cafeína ou quinino podem deixar uma doçura sutil na água. Esse fenômeno destaca a natureza contextual da percepção do sabor.

O fenômeno do retorno à doçura é uma ilusão sensorial provocada pela amargura inicial do chá. Embora o mecanismo exato por trás desse fenômeno permaneça sujeito a debate na comunidade acadêmica, sua natureza misteriosa e complexa acrescenta à atração e à beleza do chá.

Os polifenóis do chá constituem uma parte significativa - variando de 18% a 36% - da composição das folhas de chá frescas, conferindo um sabor amargo e adstringente. Essa característica reflete o ditado de que "chá sem amargor ou adstringência não é um verdadeiro chá".

Notavelmente, a pesquisa indica uma correlação positiva entre o conteúdo de polifenóis do chá e a intensidade do retrogosto do chá, com alguns chás carregando perfis de amargor e retrogosto mais fortes. Os polifenóis do chá servem como o canal para essas experiências de sabor contrastantes, intercalando amargor e retrogosto em um relacionamento simbiótico.

No entanto, o retrogosto por si só não pode servir como critério absoluto para discernir a qualidade do chá, já que a sensibilidade ao sabor e a tolerância à amargura variam entre os indivíduos. Além disso, alguns chás de menor qualidade podem apresentar um amargor pronunciado, resultando em um retrogosto mais robusto.

Portanto, enquanto a força e a persistência do retrogosto de um chá são indicativas de sua qualidade, elas são simplesmente um aspecto a ser considerado na avaliação da excelência do chá.