O chef Alex Atala entrou para a história da gastronomia brasileira em março de 2015, quando seu restaurante D.O.M., em São Paulo, recebeu duas estrelas Michelin na primeira edição do guia dedicado ao Brasil.

A conquista colocou o estabelecimento como o primeiro e único restaurante do país a receber duas estrelas naquela edição.

Uma conquista inédita no Brasil

Alex Atala, que havia sido DJ antes de se tornar um dos nomes mais conhecidos da gastronomia brasileira, transformou o D.O.M. em uma referência internacional da culinária do país. Com a avaliação do Michelin, o restaurante alcançou uma posição de destaque ainda maior no cenário gastronômico.

A primeira edição do Guia Michelin para o Brasil foi concentrada nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A publicação marcou a primeira entrada do Michelin não apenas na América do Sul, mas também no Hemisfério Sul.

Nenhum restaurante recebeu três estrelas

Apesar da expectativa em torno da estreia do guia, nenhum restaurante brasileiro recebeu três estrelas, a classificação máxima do Michelin. Dezesseis restaurantes receberam uma estrela, enquanto o D.O.M. ficou sozinho na categoria de duas estrelas.

Entre os restaurantes que receberam uma estrela estava o Dalva e Dito, também ligado a Alex Atala. O estabelecimento tinha uma proposta mais casual e tradicional em São Paulo, complementando o trabalho desenvolvido pelo chef no D.O.M.

Uma cozinha inspirada no Brasil

O D.O.M. ganhou reconhecimento por defender uma abordagem local da alta gastronomia. Em vez de depender de ingredientes importados tradicionalmente associados à cozinha sofisticada, como caviar, trufas e foie gras, Atala buscava destacar ingredientes encontrados na Amazônia e em outras partes do Brasil.

Essa filosofia ajudou a diferenciar o restaurante no cenário internacional. A proposta era transformar ingredientes ligados à biodiversidade brasileira em elementos de uma experiência gastronômica sofisticada, valorizando produtos e sabores que fazem parte do território nacional.

Ingredientes brasileiros no centro do menu

Entre os ingredientes utilizados pelo D.O.M. estavam a canjiquinha, um tipo de milho branco brasileiro, o tucupi e o jambu. O tucupi precisava ser fervido por pelo menos 20 minutos para eliminar o cianeto presente nas raízes, enquanto o jambu era conhecido pela sensação elétrica que provoca na boca quando mastigado.

A escolha desses ingredientes mostrava como Atala procurava construir uma cozinha baseada na identidade brasileira. Em vez de simplesmente reproduzir padrões internacionais da alta gastronomia, o chef explorava produtos locais e apresentava esses ingredientes dentro de uma proposta contemporânea.

Dois menus estavam disponíveis

Na época da publicação, o D.O.M. oferecia duas opções principais de menu. O menu de quatro pratos, acompanhado de sobremesa, custava 380 reais, valor equivalente a US$ 118 naquele momento. Também havia uma opção mais extensa, com oito pratos, além de queijo e duas sobremesas. Esse menu custava 527 reais, equivalente a US$ 163 na conversão apresentada pela reportagem.

Restaurante já tinha projeção internacional

A conquista das duas estrelas Michelin não foi o primeiro reconhecimento internacional do D.O.M. O restaurante de Alex Atala aparecia em sétimo lugar na lista World’s 50 Best Restaurants da San Pellegrino em 2014.

A reportagem também destacou que as classificações do Michelin e da World’s 50 Best Restaurants não necessariamente coincidem. Naquele período, por exemplo, o Noma, do chef René Redzepi, ocupava o primeiro lugar na lista de 2014, mas também tinha duas estrelas Michelin.

Michelin e World’s 50 Best usam métodos diferentes

As duas classificações também adotavam métodos diferentes para definir seus resultados. As estrelas Michelin eram atribuídas com base em avaliações realizadas por inspetores anônimos.

Já a World’s 50 Best Restaurants utilizava uma votação realizada por um painel formado por 900 jurados. A diferença de metodologia ajudava a explicar por que restaurantes com posições muito altas em uma lista nem sempre apareciam na mesma posição ou categoria na outra.

O significado das estrelas

Na classificação do Michelin, uma estrela representa um restaurante considerado muito bom dentro de sua categoria. Duas estrelas indicam uma cozinha excelente que vale o desvio do caminho, enquanto três estrelas representam uma cozinha excepcional que justificaria uma viagem especial.

Na primeira edição brasileira, portanto, as duas estrelas do D.O.M. representavam o nível mais alto alcançado por um restaurante do país. Nenhum estabelecimento brasileiro recebeu a terceira estrela.

Um momento importante para o Brasil

A chegada do Michelin ao Brasil aconteceu em um período de crescente atenção internacional à gastronomia do país. A estreia do guia ocorreu antes dos Jogos Olímpicos de 2016, realizados no Rio de Janeiro, quando o país esperava receber um grande fluxo de turistas.

A entrada do Michelin na maior economia e no país mais populoso da América do Sul também tinha importância estratégica para a própria empresa, que começava a ampliar sua presença no continente.

Brasil ganhava espaço no cenário gastronômico

A chegada do Michelin ocorreu paralelamente ao crescimento de outras listas internacionais voltadas à gastronomia sul-americana. A San Pellegrino já havia incluído restaurantes brasileiros em seus rankings, entre eles o D.O.M. e o Maní, de Helena Rizzo. O Maní também recebeu uma estrela Michelin na primeira edição do guia brasileiro, reforçando a presença de restaurantes de São Paulo no novo mapa gastronômico internacional.

Outros restaurantes premiados

Além do D.O.M., a primeira edição do guia concedeu uma estrela a outros 16 restaurantes. Em São Paulo, a lista incluía Huto, Dalva e Dito, Kinoshita, Epice, Kosushi, Tuju, Attimo, Maní, Jun Sakamoto e Fasano.

No Rio de Janeiro, receberam uma estrela Oro, Roberta Sudbrack, Le Pré Catelan, Olympe, Mee e Lasai. Entre os premiados estavam restaurantes de diferentes estilos e tradições culinárias, mostrando a diversidade que o Michelin encontrou nas duas cidades.

Restaurantes japoneses também se destacaram

Entre os estabelecimentos paulistanos premiados estavam Jun Sakamoto, Kinoshita e Kosushi, três restaurantes de cozinha japonesa. No Rio de Janeiro, o Olympe era comandado pelos conhecidos chefs franceses Claude e Thomas Troisgros.

A variedade de restaurantes reconhecidos pelo guia mostrava que a cena gastronômica brasileira reunia diferentes influências, ao mesmo tempo em que chefs como Alex Atala buscavam desenvolver uma identidade própria para a cozinha do país.

D.O.M. se torna símbolo da gastronomia brasileira

A conquista das duas estrelas consolidou o D.O.M. como um dos principais representantes da gastronomia brasileira no exterior. A combinação entre ingredientes amazônicos, produtos nacionais e técnicas de alta gastronomia ajudou Alex Atala a apresentar uma visão particular da culinária brasileira.

A premiação também deu destaque à capacidade do Brasil de competir no cenário internacional da alta gastronomia sem abandonar seus próprios ingredientes e referências. Para o D.O.M., as duas estrelas representaram o reconhecimento de um trabalho que já havia colocado o restaurante entre os nomes mais importantes da gastronomia mundial.